养生狗的迷思：做饭到底用什么油好？
转载：微在Wezeit.com
超市货架上各种各样的油品让人选择困难症大爆发。很多人显而易见地认为植物油要好过动物油，真的吗？
为找到真相，英国 BBC 做了一个实验，将不同品类的油发放给同一地区的居民，请他们使用这些油来操持日常烹饪。试验用油包括：葵花籽油、植物油、玉米油、冷榨菜籽油、橄榄油（精制和初榨）、黄油（牛油）和鹅油。
经过烹饪的油样品被搜集送到德蒙福特大学的 Leicester 药学院，在那里 Martin Grootveld 教授和她的团队进行了同样的实验，他们将不同的油样品加热至煎炸程度。 在接近 180 度高温下，油分子结构发生了变化。在空气中，它们与氧气发生反应，形成醛和脂质过氧化物。当然在室温下，类似的情形也在发生，只是会很缓慢。
Grootveld 教授的研究小组发现了什么？含有丰富的多元不饱和脂肪的玉米油和葵花籽油经过高温加热会产生非常高的醛！而食用或吸入醛，即使是少量的，也会增加心脏疾病和癌症的风险。
其实这两种油都是很好的，只要你不让它们高温加热，比如煎炸。这是一个简单的化学事实，一些被我们认为是健康的东西，经过高温就会变得非常不健康。而橄榄油和冷榨菜籽油会产生很少量的醛，黄油和鹅油也一样。原因是这一类的油含有丰富的单一不饱和脂肪和饱和脂肪酸，当加热时它们会更稳定。事实上，饱和脂肪很难发生氧化反应。
教授建议使用橄榄油煎炸烹饪，因为它产生有毒化合物的水平较低，所形成的化合物也较少威胁人类健康。
研究还表明，当烹饪油炸时，丰富的动物脂肪，比如黄油，可能比葵花籽油和玉米油更适合。 教授说，如果在多元不饱和脂肪和猪油之间选，他会选猪油。
猪油，听起来很不健康，事实上它含有丰富的不饱和脂肪。
他还建议我们，最好减少煎炸这一类高温烹饪。如果非要做，尽可能少用油，或者用一些方法给炸过的食物去油，比如使用去油纸。
在谈到烹饪所用的橄榄油是否特级初榨就是最好的，教授说：目前所谓特级初榨的水平不足以保护我们免受加热由加热所引起的氧化反应影响。所以他建议，尽量把橄榄油放在柜子里避光保存，也不要反复使用，因为这样会导致毒素的累积。
了解脂肪
1. 多元不饱和脂肪含有两个或更多的碳碳双键。当吃诸如坚果、种子、鱼和绿叶蔬菜时，它们有很明显的健康益处。虽然葵花籽油和玉米油也富含这种多元不饱和脂肪，但要少得多。
2. 单一不饱和脂肪只含有一个碳碳双键。他们被发现存在于如牛油果、橄榄、橄榄油、杏仁、榛子，以及猪油和鹅油中。橄榄油，含有约 76% 的单一不饱和脂肪，它也是地中海饮食的关键，已经被证明可以显著减少心脏疾病的风险。
3. 饱和脂肪的碳原子之间没有双键。我们鼓励食用饱和脂肪，可以在奶制品和动物油脂间切换。
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