冻品精英齐聚一堂，纵论行业破“卷”创新 不搞加盟，不用冻品，市值超越星巴克，这家餐饮巨头有何不同？
冻品精英齐聚一堂，纵论行业破“卷”创新 不搞加盟，不用冻品，市值超越星巴克，这家餐饮巨头有何不同？，
冻品精英齐聚一堂，纵论行业破“卷”创新
近日，在厦门火锅料节论坛上，来自全国各地的速冻食品厂商代表、业内知名营销专家、供应链企业代表、中国火锅食材之都——四川广汉代表团等齐聚一堂，解析行业现状，探寻发展方向。
安井食品集团总裁张清苗，元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁，潮汕达濠李记食品总经理钟辉，社团电商实战专家李保林等嘉宾,围绕“破内卷”、“预制菜品质化发展”、“火锅料未来家庭化发展路径”、“用产业链思维，抓住品类品牌化机会”等多个行业热点话题进行了深度分享和沟通交流。
本报记者/刘圣蓉 姚冰冰
刘锐从即食/即热预制菜、预制净菜、即烹预制菜三个角度，对预制菜定义及范围做了分析探讨，并从标准化、自动化、智能化、品质化和营养化等方面做了分享。
预制菜优势企业主要有两大类：一是连锁餐饮或团餐企业，向产业链前端拓展，建设中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心；二是预制食品加工企业，对于特定产品生产具有专业水平的，多数在某一领域深耕多年，其在原料的品质、品质，生产工艺和设备性能，产品品质和标准等方面都有较为深入的认识和经验。冷冻面点、调理肉制品、料理包、特色小吃和靓汤炖品，都属于预制菜优势产品。
刘锐总结了我国预制餐食（预制菜）产业发展的六大趋势：一是原料标准化，专用化，品质化；二是清洁标签，非必要不添加化学合成食品添加剂；三是生产装备自动化，数字化，智能化水平快速提升；四是生产销售全过程注重绿色、环保、可持续；五是产品营养化，健康化，减盐，减油，减糖；六是产品全程可追溯，实现质量溯源，让食品安全看得见。
刘锐表示，当前预制食品发展最大的挑战还是标准化不完善，要向全产业链标准化方向努力。
中国火锅，广汉智造。德阳高新区投促局局长李鑫对广汉火锅食材之都做了重点推介。他表示，广汉位于“天府之国”成都平原腹心地带，距离成都市区和德阳市区仅有19公里。广汉是全国“百强县”，“天府粮仓”、工业强县，拥有四川首个“粮油类”国家现代农业产业园。
火锅产业已经成长为广汉特色优势产业，并形成产业聚集度高、知名品牌多、销售覆盖面广、市场占有率高、自主创新力强的特色产业集群。
“广汉产”系列火锅类产品以其品质高、价格公道、货源稳定的优势，不断刷新国内市场份额占比。其中，“金龙鱼”等系列食用油占据西南地区50%以上市场份额; 火锅牛油占全国市场比重20%以上; 辣椒调味料占全国市场比重30%以上，花椒调味料占全国市场比重20%以上。2030年全产业链规模达700亿元以上，其中工业总产值400亿元，建成全国最大的火锅产业聚集地。诚邀全国各地的企业到广汉投资。
中国食品报社冷冻冷藏食品研究院执行院长穆培龙在致辞中表示，2011年5月，首届火锅料节在厦门启动，以鱼丸、肉丸为主的火锅料制品规模是200亿元，如今已超过500亿元，占整个速冻产业的1/3。
总部位于厦门的火锅料企业安井食品，2010年时营收尚不足20亿，2023年就达到了惊人的140亿元，稳坐火锅料行业龙头老大，在整个中国速冻食品行业也遥遥领先。
随着规模的增长，火锅餐饮及相关行业呈现出一片繁荣，高端食材崛起，多样化、个性化趋势不仅满足了市场需求，更满足了Z世代消费者的社交媒体属性。
新产品、新技术、新渠道、新思路、新场景、新模式、新动能不断涌现，推动着市场的升级革新。
2025年，中国速冻食品市场规模将达2130亿元，面对广阔的发展空间，机遇与挑战并存。极致内卷时代，创新进化是对抗内卷的唯一方式，只有聚势赋能，才能共赢未来。通过本次大会的召开，会、展、宴、节等，相信将为冷冻食品行业带来新的变化。
安井食品集团总裁张清苗代表联办单位致辞。他说，厦门火锅料节是火锅料行业真真正正的盛会，对行业健康发展起到了重要的推动作用，安井食品与火锅料节是相互成就的。
过去20年，是火锅料行业发展的黄金期。现在，行业从增量时代进入存量时代，行业面临产能过剩、价格战等“内卷”。对于如何“破内卷”，分享几个建议：
一、回归主业，聚焦速冻食品。速冻食品是个朝阳行业，站在全球范围来看，中国消费者的人均消费量、消费品类，与欧美比有很大的差别，发展空间很大。建议把所有的鸡蛋放在一个篮子里，抱紧抱好这个篮子。
二、树立正确的经营理念，正道经营。食品是个良心行业，从事食品是为人民服务，要有赚小钱、赚慢钱的心理准备。违规添加、以次充好的时代已经过去了。标签清洁化、坚守食品安全底线，是我们要做的事情。
三、狠练内功，打造战略竞争力。单品打天下、一招鲜吃遍天的时代过去了。企业拼的是综合竞争力。不过对于初创企业来讲，单品突破、单点突破还是很重要的。
速冻食品行业是个生态圈，单个企业是非常脆弱的，我们同行是友商，甚至是供应链合作伙伴。推动行业健康发展，需要我们共同努力。
元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁就“新国标下，预制食企如何继续引领浪潮”做了精彩演讲。
当前预制菜的标准不清，产业透明度亟待提高，宣教工作做得不够，他提出预制菜四大发展方向：安全食材是预制菜的品质背书，地标食材是预制菜的特色背书，营养食材是预制菜的功能性背书，生态食材是预制菜的价值背书。
他谈到，做好预制菜有四大妙招——信息化、透明厨房，通过联农带农，建设预制菜农业第一车间；预制菜美味与健康的工厂化融合；深挖消费者与供给方需求，推动预制菜产业三位一体；挖掘文化赋予预制菜产业灵魂。
潮汕达豪李记（潮汕李老二）食品总经理钟辉做了“极致内卷时代，冻品企业的破局之道”主题演讲，深入浅出地解读了商机和执行力，老板和团队的关系。
当前，中国经济的三驾马车均受挫：人口增速下降，投资风险变大，出口贸易受阻。市场总容量饱和，消费碎片化，品类升级不是单纯的涨价，而是细分赛道的转换。
行业内卷时代，企业只有苦练内功，提升自己的能力，才能持久健康发展。
他认为，企业成功=战略+组织。战略不是你想做什么，而是你能做什么；企业组织能力提升是实现战略的根本，通过组织能力的提升，实现经营能力的提升。
逮虾记董事合伙人、CMO刘晓红做了题为“用产业链思维，抓住品类品牌化机会”的分享，解读供应链、品牌和价值的关系。
消费者是以品类来思考，以品牌来表达。作为内卷时代的产物，逮虾记通过信息差、逻辑差、资源差三个方面实现品类品牌化。
信息差方面，为什么是虾滑？因为虾滑是一个大赛道、宽品类、稳增长的品类。逻辑差方面，逮虾记如何重塑虾滑？通过专注聚焦，销售创新，BC端双轮驱动，打出一套品类重塑组合拳。资源差方面，在1厘米宽度深耕1000米深度，逮虾记用产业供应链思维把虾滑重做一遍。
刘晓红总结了公司成功的天时地利人和。逮虾记单品单厂只做滑（天时）、用一个虾滑捅破天（地利）、扎透行业痛点，重构产业链交易模式、用新供应链、新产品、新传播，让产品变美变好变强（人和），从而成就新食品品类品牌。
火锅食材为什么感觉“增长”这么难？李保林表示，主要在两个因素，一是社会餐桌场景高度饱和，二是家庭餐桌场景一脸“懵”。
从零售的角度，C端有两个确定性的增长场景：硬折扣和社区团购。李保林从市场重点、产品品类、品牌属性、售卖方式和价格带等几个方面，做了系统分析。
社区团购重构泛生鲜品类和家庭刚需高频品类。2024年社区团行业大盘迎来结构性增长，头部平台虹吸效应越来越强，腰尾部平台生存维艰。2024-2025年，新零售赛道规模将达6500-7500亿元，中小企业将全面接入社团渠道。
社区团购对产品的偏好，一是有参照物，质价比和性价比较高；二是配料表干净，短保，三是好吃好喝好用。对于供应企业来讲，如果能做到价格下调20%，质量上调20%，服务保持不变将大有可为。火锅食材，不只是涮火锅，是增长战略。
《中国食品报》(2024年06月06日05版)
(责编：邱思思)
不搞加盟，不用冻品，市值超越星巴克，这家餐饮巨头有何不同？
文|餐观局 张泽
日前，一家美国餐饮公司的股价引发财经界广泛关注。截止5月17日收盘，该公司股价达到惊人的3213.43美元一股，市值882.63亿美元，市值超越了星巴克。
然而，这个以快餐闻名北美乃至欧洲，直营门店数量达到3479家的美国餐饮巨头，在国内却鲜为人知，甚至连餐饮行业听过的人也寥寥无几。
此外，这个品牌不搞加盟、不用冻品，客单价却高达20美元，凭借惊人的增长与市场表现，市盈率高达67.65倍。他就是奇波雷墨西哥烧烤（Chipotle Mexican Grill / 墨式烧烤）
那么，奇波雷到底是什么来头？它的独特之处在哪里？对于积卷模式下的中国餐饮又有哪些借鉴意义？
餐饮巨头概览（数据来源：美股5月17日盘后，餐观局制图）
01 奇波雷是谁，是如何崛起的？
奇波雷，是一家国际连锁快餐休闲餐厅，主要提供墨西哥风味的食品，如卷饼、塔可、米饭等。截至2024年一季度末，共拥有3479家门店，在美国本土3411家餐厅外，还在加拿大、英国、法国、德国、科威特拥有门店。
1993年，Steve Ells租下一个冰淇淋店，开设了奇波雷。原本，他的目标是开一家高档餐厅，奇波雷只是一个临时的赚钱跳板。因此，选址和开业都非常简单，拥有开放式厨房，菜单选项简单，食材极其有限。
Steve Ells失算了，因为奇波雷迅速获得成功。高质量和简单高效的经营理念，从奇波雷诞生的第一天就存在了，这一愿景在公司发展的各个阶段，都起到了重要的作用。但保持简单并非易事。
1998年，希望展现多元化的麦当劳投资了奇波雷，最初仅为其投资5000万元，此后8年，麦当劳一直追加投资，一度持有90%的股份，麦当劳帮助奇波雷从16家门店迅速扩展到2005年的460家。
麦当劳建议奇波雷改名、经营得来速，经营早餐、更迫使奇波雷特许经营他们的一些餐厅。Steve Ells忽略了几乎所有的建议，仅应麦当劳的要求特许经营了8家餐厅，最后花了相当大的价格重新买断回来。
「麦当劳是有钱的叔叔，而奇波雷是任性的侄子」奇波雷高层曾表示「我们拿着钱，心存感激，但足够固执和意志坚强，无论如何我们都会用它做我们想做的事」。
最终，2006年奇波雷上市时，麦当劳出手了其持有的所有股票。这一决定被广泛认为是一个糟糕的。再次独立后，已奇波雷门店数量迅速增加了两倍，并向海外扩张，确立了自己在休闲快餐领域的地位。
奇波雷曾因食品安全事件面临挑战，奇波雷的每个门店从头开始烹饪新鲜的肉类和农产品，确保新鲜度和质量，不过也会有更大的食品安全风险。2015年-2017年，大肠杆菌、沙门氏菌、诺如病毒等食源性疾病出现在奇波雷。
创始人Steve Ells引咎辞职，职业经理人Brian Niccol成为CEO，他将一系列行之有效的策略带到了奇波雷，但是并未改变奇波雷的本质。「我们不需要做任何这样的事情，而只需要在人们已经喜爱我们的事项上，执行的更好」。
奇波雷重新聚焦核心价值观，重塑良好的烹饪文化。奇波雷没有改用冷冻食品，而是进一步加强食品安全措施，改进食物准备和储存程序，并且鼓励团队成员按照主厨一样思考，询问顾客对食物的看法，并认真听取顾客的反馈意见。叠加For Real的营销攻势，渐渐从食品安全危机中脱身。
2018年起，奇波雷开始强劲反弹，股价一路暴涨，疫情也无法阻挡其增长势头。自2020年至今，其股价上涨了287%，秒杀许多知名互联网科技股，包括奈飞、亚马逊、META、苹果和微软。在2023年和2024年，奇波雷连续两年入选《财富》500强。 此外，奇波雷还连续两年被评为《财富》最受尊敬公司之一和《时代》杂志最具影响力公司之一。
奇波雷股价变动与增长（数据来源：雅虎财经，餐观局制图）
02 奇波雷的独特模式
与一般快餐店不同，奇波雷定位为休闲快餐，既有快餐的出餐速和高性价比，也有休闲餐饮的高品质和定制化体验。是快餐行业里最健康的，也是健康食品里做便宜的。
一般快餐店，如麦当劳，有着60-70sku，仅巨无霸就用了接近70种原料。冷冻食品被广泛使用。客人在点餐区排队，告诉店员自己想吃什么，结账后进入取餐队伍等候。餐点由后厨产线制作。在导入数字化订单之后，优化了点餐和取餐流程。后厨并没有任何变化。 员工缺少和顾客的直接交流，顾客更多的是被动等待。
麦当劳模式，图｜餐观局制作
奇波雷高举「良心的食物」（Food with Integrity）的大旗承诺使用有机、非转基因、可持续养殖的食材。食材种类极度精简，仅有53种，这样的精简不仅便于管理，还保证了每一种食材的高品质和新鲜度。
透明厨房和流水线点餐使其标志性运营模式的一部分，顾客可以看到食物制作的过程，并且可以量身定制自己的餐点。顾客依次选择种类（卷饼、碗、塔可、沙拉）、主菜、碳水、酱料和配菜。有限的食材，形成了丰富的组合。同时，前台员工可以与顾客热情交流，促进顾客对食材的理解。
奇波雷模式，图｜餐观局制作
疫情前后，奇波雷通过数字化进一步提升体验。一方面优化移动应用，让点餐过程更加高效、便捷和友好，鼓励用户自取和下单，另一方面拆分生产线，让传统生产线和数字化订单生产线两者互不干扰，提升出餐的速度和餐厅的吞吐量。在数字订单比重进一步提高后，推出不设置食区域的「数字厨房」，以及免下车取餐通道「奇波路」
奇波雷不断强化品牌在健康、透明和高质量方面的形象。也吸引到了收入更高的客人，Gravy Analytics的分析称，奇波雷客户的平均拥有大学学位，年收入超过 80,000 美元，客户在财务上相当稳定，并没有受到菜单价格上涨的明显影响。
自2021年以来，因成本飙升，奇波雷已提价6次，客单价随之水涨船高。分析公司Numerator的数据显示，客单价已从2021年的17.08美元上升到20美元。不过，频繁的提价并未给奇波雷运营带来不利影响。
同店仍在增长，同时利润率保持健康。2024年第一财季财报显示，其在全美销售额增长8.4%，同店销售年增7%，餐厅运营成本占总收入的72.5%，其中，食品、饮料和包装成本占总收入的28.8%。以此计算，毛利率（非会计准则）为71.2%，门店层面利润率为27.5%。
奇波雷的高市值和高市盈率，来自于强劲的财务表现、数字化成果、客户忠诚度和未来的成长性。奇波雷的未来开店目标是到达7000家门店，这意味着奇波雷在北美还可以再开近一倍的门店。
03 中国的奇波雷在哪里？
我国有奇波雷的模仿者吗？有。在北京和上海，有类似于奇波雷的墨西哥餐厅等，比如THE MISSION、 Choppia 。还有更加本土化的品牌——FOODBOWL超级碗。超级碗定位「好吃的健康餐」，创始人高松曾表示，超级碗的原型就是Sweetgreen和奇波雷。
与奇波雷的冷食不同，也传统的轻食和沙拉，超级碗是热食，改良的中式烹饪技法，和更适合国人的口味。七味豆腐、蜜汁鸡腿肉、番茄炖牛腩、泰式虾仁等菜品，也被戏称为「盖浇饭」。门店也依照「四步打餐法」，提供碳水、辅助碳水、蛋白质、蔬菜，以及莎莎、碎碎和酱料。每种菜品旁都标注了卡路里含量，让摄入热量可视化。
平面图与实景照片：无限设计iDA ，餐观局标注 以上是超级碗北京华贸中心B1店的平面图和实景照片，门店布局实际上与奇波雷无异。地处商圈，用餐高峰订单较多，设置独立的外卖档口，方便外卖员即取即走，与堂食顾客互不打扰。该店型为旗舰店。目前超级碗的门店类型分为旗舰店、标准店和卫星店。卫星店以自提和外卖为主，乐成中心店面积仅为37平米。
目前，超级碗在北京、上海、程度拥有门店，未来预估在中国大概2000-3000家店。实际上我们可以将超级碗看作盖浇饭，也可以将奇波雷看成墨西哥盖浇饭——这样看，2000~3000家店的规划并不夸张。
不过，比起模仿，更重要的是学习奇波雷的理念。奇波雷展示了一个不同于麦当劳的成功路径，通过坚持高质量的食材、简洁的菜单和创新的运营模式，餐饮企业可以在保持高品质和个性化服务的同时，实现高效和可复制的业务增长。
过去一些年，中国餐饮人学习更多的是麦当劳，这种愿景受到麦当劳的成功与《大创业家》（The Founder）书籍和电影的影响，他们将「麦当劳梦」视为终极目标，想把店铺开到铺天盖地。往往，在连锁化和效率面前，许多东西被妥协了。——大厨消失了，换来了预制菜、无刀厨房、一酱成菜、表演现炒。
但也有和奇波雷理念相通者：新鲜和健康不必为了标准化和连锁化而妥协，老乡鸡的菜品溯源报告，用全面、透明的数据解开消费者的对于预制菜疑虑，直面市场拷问。并且自我加压，并提出改进目标。
应对外卖等数字化订单的增长，以及降本增效的需求，我国的餐饮品牌和外卖平台也在积极推动类似于「数字厨房」的「外卖卫星店」，减少门店堂食和外卖的冲突，通过轻模型实现高效率。
奇波雷成长时，正值美国民众对快餐行业广泛使用冷冻食品而产生担忧。这种担忧与当下中国消费者对预制菜的顾虑颇为相似。在消费降级、品质升级的今天，品质快餐将迎来更好的发展，期待中国餐饮品牌能够和奇波雷一样，找到适合自身的发展路径，既满足消费者对健康和品质的追求，又实现稳健的扩张和可持续发展。?
